Prepareren Kerstdiner 2012

Print PDF

Lange tekst. Maak maar eerst een kop koffie voor je dit gaat lezen …
Link naar mijn kerstmenu-kaart  (MS Word doc)

Met recepten: runder-consommé, paddenstoelensaus, pomme duchesse, gemarineerde varkenshaas, witlof uit de oven en spoom.

Al sinds afgelopen woensdag serieus bezig geweest met  inkopen van ingrediënten voor het Kerstdiner. Donderdags begonnen met de runder-consommé. Ik gebruikte eens het recept uit het kerstmenu van de Boeren Boodschappen Route.

*Vraag: heeft zo’n eiwit-mengsel dat je samenstelt voor het clarifiëren van de bouillon niet een eigen naam?

~  ~ ~ ~ ~

Het is paddenstoelen-tijd, en ik bedacht een paddenstoelen-saus te geven bij de varkenshaasjes van het Kertdiner. Ik vond een recept bij Okoko. Later besefte ik pas dat het een pasta-saus is, maar ik verwacht (hoop) dat hij zich goed gedraagt bij de varkenshaas en pomme duchesse. Deze saus maakte ik al op vrijdag.

Dorota heeft het voorgeproefd en goedgekeurd. Alles laten afkoelen en ingevroren. Denk dat ik het na opwarmen met Kerst nog wat moet binden met maizena …

** ik denk dat die truffelolie die ik hier in de kast had staan, nog nooit een echte truffel heeft gezien. Sinds ik weet dat ze een namaak-truffelgeur kunnen destilleren uit aardolie denk ik telkens iets petroleum-achtigs te ruiken wanneer ik deze olie gebruik …

~  ~ ~ ~ ~

Tja, we zijn op weg voor een aardappelen-vlees-groentenmaaltijd. Groenten worden pas later gemaakt, maar kan ik al iets voorbereiden van de aardappelen. De keuze viel dit jaar op pomme duchesse. Kleine torentjes van aardappelpuree uit de oven. Niet om eens wat anders te eten dan (saai!) gekookte aardappel, maar omdat ik weet dat Tim dit eens at en wel lekker vond (met een sh*t-load aan mayo natuurlijk) En het leek -in mijn gedachten- wel leuk staan bij de stukjes varkenshaas en witlof. Tevens kun je ze door de paddenstoelensaus halen, en heb je mogelijk helemaal geen behoefte aan mayonaise. Aardappelpuree en derivaten zijn toch meer geschikt voor sauzen, nietwaar? Deze keer gebruik ik een recept van Piet Huysentruyt (uit S.O.S. Piet)

Vraag: kun je zo’n gevulde spuitzak een nacht in de koeling leggen, en tegen diner-time in de microwave opwarmen en dan verder gaan met spuiten?

~  ~ ~ ~ ~

Het vlees was dit jaar eenvoudig. Varkenshaas zou het worden. Een vleeskeuze die normaal beide ouders kan plezieren want je kan het roze eten (ik dus) of wat verder wit-gegaard (Dorota). Maar dit jaar ga ik een recept volgen van Levine; de gemarineerde varkenshaas. Eindelijk een recept van deze Dutchess of Dough dat ik wel kan uitvoeren. Dit recept lezend kreeg ik het water in de mond.
Oh ja, die roomsaus is dus geïntegreerd in mijn paddenstoelensaus …

[In de tijd dat ik de varkenshaasjes bereidt moet ik de paddenstoelensaus opwarmen (pan), de aardappelpuree opwarmen (microwave****), de gestoomde witlof aanbakken, de puree in spuitzak doen en torentjes spuiten, witlof in ham rollen, in individuele ovenschaaltjes doen en afdekken met kaasplakken. Witlofschaaltjes en pomme duchesse de voorverwarmde oven in en nu timen&bidden dat alles tegelijk klaar, gaar en warm is, want: Ça marche!]

****Sommige jaren slaan de stoppen door wanneer ik de oven en de microwave tegelijk gebruik (dat was balen toen ik spruitjesoufllé in de oven had staan). Erg vreemd omdat ik merk dat Dorota  -probleemloos- wel eens wasmachine en droger tegelijk gebruikt, en die zitten op dezelfde stroomgroep in de keuken …

Ik snij de varkenshazen in schuine plakjes (met m’n nieuw verkregen mes) en leg ze op een voorverwarmde schaal.

Afsluitend schrijft Levine: Lekker met gecaramelliseerde witlof. Maar ook al had ik voor witlof gekozen, het zal -dit keer- niet gecarameliseerd zijn …

~  ~ ~ ~ ~

Niet dat ik niet overwoog om de witlof te carmeliseren, maar ik toen ik aan Levine vroeg of ik ze daarna lekker met kaas de oven in kon doen kreeg ik de wind van voren. OK, exit plan gecarameliseerde witlof. Dus ik maak ze nu een beetje naar recept van Jeroen Meus, met m’n eigen twist.

(samen met de pomme duchess – dat wordt dringen in die kleine oven)

~  ~ ~ ~ ~

Het tweede voorgerecht is makkelijk. Slakken met knoflookboter uit de oven, stukjes stokbrood erbij. Heb de aluminium schaaltjes met gevulde slakkenhuisjes reeds kant-en-klaar gekocht bij de Sligro. Rechtstreeks van de diepvries de voorverwarmde oven (200°C) in en na 10 minuten klaar. Stokbrood al ‘s morgens afgebakken. Individuele aluminiumschaaltjes op een bord zetten en klaar.

~  ~ ~ ~ ~

De spoom na het hoofdgerecht is ook makkelijk – bij mij dan. Heb reeds een lekkere mouserende wijn aangeschaft, die moet ik tijdig in de koelkast koelen. Citroen-ijs heb ik besteld bij Crusio, de bekendste ijsalon van Bergen op Zoom. Op mijn vraag of ik citroen-ijs kon bestellen voor de 24e was de wedervraag: “Ga je spoom of scroppino maken?” Blijkbaar gebruik je bij het ene water-ijs en de ander juist op basis van melk. Wist ik niet. Ik mag dus citroen-waterijs ophalen voor mijn spoom.

~  ~ ~ ~ ~

En wat dan het nagerecht wordt? Het dessert is deze keer tiramisu, zelfgemaakt. Wat? Geen recept hier? Nee. Ik gebruik het recept van de kook-cursus bij Cucina Francesca. En -zoals ervaren lezers weten- heb ik met Francy afgesproken geen recepten van haar cursussen en workshops te publiceren.

Wel even vermelden de werk dat ik had aan het stijf kloppen van de eiwitten. Echt alles -lege artis- ontvet en toch kreeg ik deze keer die eiwitten niet in staande pieken, noch durfde ik de kom eiwit ondersteboven te houden. Normaal is het wel klaar in 10 minuten mixeren, nu moest ik doorgaan (lamme arm). Na 15 minuten werd dat mixertje best wel heet, na 20 minuten begon er zo’n ouderwets electriciteit-schroeilucht vrij te komen. Ben toen maar gestopt en heb dus nu met half-stijf eiwit gewerkt.
Normaal gebruik ik gepasteuriseerde eiwitten en dooiers, die ik dan -reeds gescheiden- koop bij de Sligro. Moet je wel een liter eiwit en een liter ei-geel kopen. Best prijzig, en je voelt je verplicht de dagen daarna heel veel ei-recepten te maken (omeletten. etc) omdat je het niet wilt weg gooien. Maar ja, het was reeds uitverkocht. Dus nu echte eieren gebruikt en zelf gescheiden (zou daar iets fout zijn gegaan?)
Maar jullie moeten maar van me aan nemen dat het toch heel lekker wordt …